O restaurante das caves Taylor’s, em Vila Nova de Gaia, tem nova carta. A alta gastronomia de raízes portuguesas mantém-se e, sob a assinatura do chef Tiago Ramos, ganha detalhes internacionais, nas preparações e acompanhamentos. Vieiras, panacotta de espargos e cecina, corvina, shortrib e uma sobremesa que recria a superfície da Lua estão entre as novidades.
Texto: Redação «human»
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Os pratos assemelham-se a pequenos quadros em que, com mestria de artista, se sobrepõem pinceladas coloridas – os ingredientes da estação selecionados pelo chef Tiago Ramos. Mantendo o respeito pela história já escrita pelo Barão Fladgate, a nova carta foi vista como uma folha (quase) em branco: a escolha das proteínas ditou os primeiros esboços, que ganharam contornos firmes com acompanhamentos e confeção repensados para o verão.
«Procurei trazer aos pratos bastante cor e frescura, bem como alguns sabores fumados e de grelha – muito daquilo que, na cozinha, me remete para o verão», explica Tiago Ramos, que assina pela segunda vez a carta do restaurante. «Mantendo como base a gastronomia portuguesa, continuei a trazer para o menu alguns apontamentos internacionais, com influências do que vou experimentando, sobretudo, em viagem», acrescenta.
A frescura domina as entradas, onde se destaca um novo prato de vieiras com maçã em três texturas (tártaro, sponge cake e espuma), a que se soma uma complexa composição criada para sublinhar os sabores a mar: aipo, funcho, crepe de marisco, gelatina de Alvarinho, curcuma e baunilha de Madagáscar e ainda beurre blanc e ovas de avruga.
Entre as novidades está ainda uma panacottaem que surgem (literalmente) cruzados espargos da época, cecina El Capricho com quatro anos de cura, pistachio caramelizado e ameixa preta em crocante e em gel. Ainda nas entradas, a salada de quinoa e o tártaro de novilho mantêm-se entre as propostas do chef.
No peixe, o mais português dos pratos propõe bacalhau de meia-cura coberto com uma terrina de cabeça de xara, inspirada no Alentejo. Nos acompanhamentos, há puré de cebola assada, couve-galega e mini-pimentos recheados com broa de Avintes, ingrediente presente em todas as cartas de Tiago Ramos, em homenagem à sua terra. Os sabores seriam inteiramente portugueses, não fossem os toques finais: molho hosin e pil-pil.
Apesar de transitarem da carta de inverno, as propostas de polvo e rodovalho trazem novidades. Ao primeiro, foi adicionado um acompanhamento de favas e, ao segundo, uma combinação particularmente apreciada pelo chef para servir peixe: cogumelos e ainda orzo, uma massa cremosa, parecida a um risotto.
Entre as novidades está a corvina, cuja acidez é contrabalançada com um creme de cavala fumada, caju, puré de pastinaca com cominhos, wonton com recheio de crustáceos, endívia grelhada e canónigos.
Na carne, a barriga de porco também é novidade. Marinada em soja, coentros e molho asiático, é confitada a baixa temperatura e depois servida com cremoso de aipo assado, cebolete, jus de pimenta espelette, pó de kimchi, coentros e couve-flor assada. Há também para conhecer uma nova shortrib de vitelão, servida com molho holandês, café, gratin de batata e mostarda, cheddar vintage, cenouras baby, batata-doce laranja e pack choi.
Para além do lombo de boi maturado, o magret de pato manteve-se igualmente na carta, mas o acompanhamento foi repensado para fazer brilhar algumas frutas, outra das preferências do chef nas suas criações. Por isso, molho de frutas maceradas, puré de maçã e pêssego juntam-se à beringela japonesa, daikon marinado e pontas de espargos.
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A Lua inteira para a sobremesa
Para finalizar a refeição, destacam-se duas sobremesas cuja forma foi pensada pela equipa de pastelaria para ser tão impactante quanto o sabor. The Moon recria a superfície lunar numa composição que parece saída de um filme a preto e branco: ao centro, o astro é representado por um gelado de baunilha e chocolate branco; em volta, as poeiras e rochas são preparadas com ingredientes como fava tonka, sésamo negro, gelado black ice e gel de vodka preta.
Já o parfait de figo, para além de remeter para esta fruta da época, é inspirado na ovelha. Destacam-se no prato uma espuma de queijo de ovelha e um sponge cake feito de feno, para além de uma figura do próprio animal feita com uma massa crocante.
A nova carta do Barão Fladgate pode ser provada todos os dias, aos almoços (12H30-15H30) e jantares (19H00-22H00). A partir de 12 de maio, aos sábados e domingos, a esplanada do restaurante abre também durante a tarde. Estará disponível uma extensa carta de vinhos e outras bebidas, bem como alguns petiscos, para desfrutar com vista para o Rio Douro e a cidade do Porto.
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Barão Fladgate
Menu completo aqui.
Localização: Rua do Choupelo 250, 4400-088 Vila Nova de Gaia
Reservas on-line aqui; e-mail (reservations.baraofladgate@tresseculos.pt); tel. 932 110 694